- Triturar levemente los cherries para que se rompan y poder extraer el jugo.
- Introducir en centricook y separar el agua
- Calentar 1/5 parte y añadir la gelatina previamente hidratada.
- Colocar en el fondo de un plato y enfriar.
- Para la almendra: Envasar la almendra con el agua y el amaretto, y cocinar 90min en Roner a 70ºC. Enfriar y reservar
- Para la crema de anchoa: Triturar todo en thermomix y pasar por colador y meter en mangas.
Gelatina de agua de tomate, almendra, crema de anchoa
Chef José Álvarez | Restaurante La Costa | 1 Estrella Michelin
Ingredientes
Gelatina: 100ml agua de tomate Azucar (cantidad suficiente) Sal (cantidad suficiente) 1 hoja de gelatina Almendra/Amaretto: 60gr almendra sin piel 100gr agua 20gr amaretto Crema anchoa: 60gr anchoas 30gr aceite arbequina 15gr mantequilla noisette 4 hojas de capuchinaInstrucciones
Notas:
En el emplate, poner los tomates cherries cortados por encima de la gelatina y disponer unos puntos de crema de anchoa junto con las almendras y decorar con la capuchina
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