- Triturar los cherries en thermomix 2 minutos a velocidad máxima.
- Añadir el aceite poco a poco para emulsionar.
- Pasar por el chino y rectificar con el azúcar y la sal.
- Para la papaya, preparar el encurtido con el agua, vinagre y azúcar, homogeneizándolo bien.
- Añadir la papaya cortada a tiras y envasar al vacío.
Emulsión, Cherry, Trufa y Papaya
Chef José Álvarez | Restaurante La Costa | 1 Estrella Michelin
Ingredientes
Emulsión: 700gr cherries 150gr aceite oliva virgen extra arbequina 10gr sal 10gr azúcar Papaya: 100gr de papaya verde 100gr vinagre arroz 100gr agua 35gr azúcar Trufa nega (cantidad suficiente) 15 uni Tomate cherryInstrucciones
Notas:
En el emplate, poner la crema de tomate en la base, colocar unos cherries, cortados por la mitad y en cuartos, por encima. Poner unos rulo hechos con la papaya y rallar trufa por encima.
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